鶏肉の加熱の目安|厚労省は中心部を75℃以上で1分間以上と書く
厚生労働省のQ&Aは、家庭での予防として、食肉を「中心部を75℃以上で１分間以上加熱」と書いています。そのうえで、未加熱や加熱不十分な鶏肉料理を避けることが最も効果的だ、と続けていました。
鶏の唐揚げや鶏ハムを作る時、中まで火が通ったかどうかは見た目では分かりにくいものです。何度で何分という目安があるのかを確かめたくて、厚生労働省の「カンピロバクター食中毒予防について（Q&A）」を読みました。頁の最終改正は令和8年5月27日です。
加熱の目安は、中心部が75℃以上で1分間以上
家庭での予防方法を尋ねる問い(Q8)への答えは、こう始まります。
カンピロバクター食中毒の予防方法は、(1)食肉を十分に加熱調理（中心部を75℃以上で１分間以上加熱）することが重要です。具体的には未加熱又は加熱不十分な鶏肉料理を避けることが最も効果的です。
温度は「中心部」で測る数として書かれていました。表面の色ではなく、肉の中心の温度と時間の組です。
同じ答えには、二次汚染を防ぐための3つの工夫も続いています。食肉を他の食品と分けて扱うこと、触った後の手洗い、調理器具の洗浄・殺菌です。
なぜ鶏肉なのか
原因の食品を尋ねる問い(Q4)の答えは、調査の結果として次のように書いています。
主な推定原因食品又は感染源として、生の状態や加熱不足の鶏肉、調理中の取扱い不備による二次汚染等が強く示唆されています。
令和7年の国内の例として、鶏レバーやささみなどの刺身、鶏肉のタタキ、鶏わさなどの半生製品、加熱不足の調理品が挙がっていました。
どのくらい起きているか
発生の状況を尋ねる問い(Q1)の答えは、カンピロバクター食中毒を、国内の細菌性食中毒の中で近年もっとも発生件数が多いものと書いています。件数は年間200件で推移している、と書かれていました。
読み取れなかったこと
中心部の温度を家庭でどう測るか(温度計の使い方や差し込む位置)は、この頁には書かれていませんでした。
唐揚げや鶏ハムなど、料理ごとの加熱時間の目安も出てきません。書かれているのは、中心部の温度と時間の組までです。
この記事が扱っていないこと
- 症状や受診のことは扱いません。体調に不安がある場合は医療機関に相談してください
- 温度計や調理器具の製品は比べません。当サイトは商品を選びません
- ノロウイルスの加熱は扱いません。ノロウイルスの加熱による失活で、厚生労働省のノロウイルスのQ&Aを読んでいます
この情報が、どこから来ているか
出典: 厚生労働省ホームページ「カンピロバクター食中毒予防について（Q&A）」(作成 平成19年3月5日・最終改正 令和8年5月27日)。2026年10月13日に取得して読みました。
この記事は、上の資料をもとに、カルットが要約して作成しました。引用の部分は資料の文のままです。