鶏刺しは新鮮なら大丈夫か|厚労省は「新鮮だから安全」ではないと書く
厚生労働省のカンピロバクターのQ&Aは、「鶏肉を取り扱う際に何に注意すればよいですか？」という問いの答えを、次の二文で始めています。
健康な家きんであっても、腸管内などにカンピロバクターやサルモネラ属菌などの食中毒菌を保有している場合があります。「新鮮だから安全」ではありません。
鶏刺しは、「朝びきだから」「新鮮だから」という言葉と一緒に出されることがあります。鮮度が高ければ生で食べてよいのかを、「カンピロバクター食中毒予防について（Q&A）」のQ7で確かめました。
答えは「鮮度」ではなく「菌を持っている場合がある」
Q7の答えは、鮮度の話から入っていません。先に、健康な鳥であっても腸の中などに食中毒の菌を持っている場合がある、と書いています。そのうえで「新鮮だから安全」ではない、と続けます。
答えはさらに、今の食鳥処理の技術では、こうした菌を100％取り除くことは難しいと書いています。鶏肉や内臓から、カンピロバクターが高い頻度で見つかる、とも書かれていました。
答えの最後の一文
Q7の答えは、次の呼びかけで終わっています。
生や十分に加熱されていない鶏肉を食べないよう、食べさせないようにしましょう。
「食べない」だけでなく「食べさせない」とあり、家で鶏肉を出す側にも向けた書き方になっていました。
読み取れなかったこと
「鶏刺し」「たたき」といった料理の名前は、Q7の答えには出てきませんでした。答えが使う言葉は「生や十分に加熱されていない鶏肉」です。表面だけをあぶった鶏肉がどちらに入るかを、料理ごとに分けて書いた文は、この答えにはありません。
お店で出される鶏刺しをどう扱うかも、Q7には書かれていませんでした。
この記事が扱っていないこと
- 食中毒の症状や治療、受診の目安は扱いません。体調のことは医療機関に相談してください
- 加熱の温度と時間は扱いません。鶏肉の加熱の目安で、同じQ&AのQ8を読んでいます
- 調理器具の扱いは扱いません。生の鶏肉を切ったまな板で、同じQ&Aを読んでいます
この情報が、どこから来ているか
引いたのは、厚生労働省の「カンピロバクター食中毒予防について（Q&A）」のQ7の答えです。引用は頁の文をそのまま写しました。Q5の検出の表や、ほかの問いの答えは使っていません。
出典: 厚生労働省「カンピロバクター食中毒予防について（Q&A）」(最終改正 令和8年5月27日)。2026年10月23日に取得して読みました。
この記事は、上の資料をもとに、カルットが要約して作成しました。引用の部分は資料の文のままです。